アウトドアナイフの研ぎ!!黒錆加工

  • 2019.06.07 Friday
  • 01:32

JUGEMテーマ:包丁研ぎ♪

 

 

お疲れ様です!!

 

 

 

今回は、アウトドアナイフの研ぎについて載せたいと思います!!

 

 

 

まずは写真をご覧あれ(''ω'')ノ

 

 

 

 

 

 

全体的にサビついてしまっていますね。

 

 

 

しかも写真中の上側のナイフに至っては黒錆加工されている箇所もサビついてしまっています。

 

 

 

こうなっては、黒錆まで削り取ってしまわなければなりません。

 

 

 

黒錆は、【良い錆】なので、元から黒錆をつけられている包丁やナイフがありますね。良い錆とはどういうことなのかと言いますと。簡単に言えば赤錆の発生と侵攻を抑える為の錆だからです。

 

 

 

赤錆・・・鉄を腐らせてボロボロにしてしまう。鉄が水に着くと自然に発生する。赤というか、オレンジがかっている。

黒錆・・・鉄の表面に膜を張って、赤錆を浸食させないようにする。自然には発生しない。黒色だけどフライパンなどで黒錆加工すると青みがかった色をしてる場合もある。

 

 

 

特徴は簡潔にこんな感じでしょうか?

詳しく書くとそれだけで記事が書けてしまうのではしょります!!

 

 

 

上記にも書いた通り、黒錆は自然には発生しない錆なので、薬品や、鉄を焼いたりして付着してやる必要があります。包丁やナイフで黒くなっている物を見たことがありませんか?

 

 

 

あれが主に黒錆です。あれで、包丁の表面を赤錆から守っています。

 

 

 

今回のナイフは、その黒錆が中途半端に削れてしまっており、さらにその上に赤錆が付着してしまっています。本来なら黒錆の上には赤錆は付着しにくいのですが、ナイフを長期間放置されていたそうで、それではせっかくの黒錆も意味がありません。なので、赤錆と一緒にその黒錆も削り落として全体的に綺麗にします。

 

 

 

 

研ぎ上がりがこちら!!

 

 

一旦、全体的に綺麗に錆を削り落として、上のナイフだけ黒錆加工をしてみました。

 

 

 

 

こんな感じで、黒くなっているのが分かると思います。でもね、、、

 

 

 

 

 

やっぱり黒錆加工辞めました!!!

 

 

 

 

 

 

なので、こんな感じになったのですが、なぜ黒錆加工を辞めたのかと言うと

 

 

 

今回の黒錆加工は、薬品で行ったからです。薬品でやると独特の匂いがするんですよ(*´Д`)

 

 

 

ちなみに、このナイフの持ち主様は、このナイフをアウトドアで調理に使われるそうなので、この“匂い”と“薬品を漬けられたナイフ”で調理ってちょっと嫌だなと僕個人が思ったので辞めました。

 

 

 

柑橘類の果汁や紅茶を使っても黒錆加工は出来るのですが、時間がかかるのと、その費用も頂戴していなかったので今回は行いませんでした。それと、鉄は焼いて黒錆を付けることも可能なのですが、完成された刃物をもう一回焼くのはちょっと焼き戻しなどのリスクもあるので、それもできません。

 

 

 

ということで、今回は黒錆加工は無しです。

 

 

 

 

 

ちなみに、刃先は少し細くして鋭くしました。なぜ鋭くしたかというと、食材を切りやすくする為です。まぁ、包丁と同じくらいになることはないですが、多少刃先が細くなるので、普通のナイフより食材が切りやすくなります。ナイフは多目的用途で作られているので、包丁より丈夫に作られており、厚さがあるんですよね。

 

 

 

その厚さがあまり調理には向いていないと、元料理人だった僕は思うのですが、、、(-_-;)

 

 

 

こだわる方は、ナイフは薪割用(バトニング用)とか、フェザースティック用とか色々目的別で用意することもあるそうですね。

 

 

 

そこまでこだわるのなら

 

 

 

もうね、、、ぶっちゃけ、

 

 

 

「包丁くらい持って行ってよ」

 

 

 

っと言いたいくらいなのですが、それは人それぞれ好みの問題なので言えません(笑)

 

 

 

HATOGI屋 1周年記念セール!!!

  • 2019.05.31 Friday
  • 18:59

 

 

お疲れ様です!!

 

 

 

何と、HATOGI屋を開業してもう1年経つんですねー!

 

 

 

早いですね〜、まだ半年くらいしかやってないんじゃないかと感じます(*´▽`*)

 

 

 

それでは感謝の気持ちを込めて、1周年記念セールということで、

 

 

 

全ての研ぎ料金を20%OFFにします!!

期間は、6月1日〜13日まで!!

 

 

 

お早めに〜(''ω'')ノ

 

 

 

1年無事にやってこれたのもみなさまのおかげです!!

 

 

 

本当に多くの方に支えられました(*´Д`)

 

 

 

中には、他の方に勧めてくれた方がいらっしゃったり、わざわざお電話で切れ味のご感想とお礼の電話をいただいたりと、感謝してもしきれません!

 

 

 

これからもHATOGI屋は、みなさまに求めていただけるよう、日々精進してまいりますので、今後ともよろしくお願いいたします!!

 

 

出刃包丁の欠けの直し、錆び(孔食)の除去

  • 2019.05.29 Wednesday
  • 20:03

JUGEMテーマ:包丁研ぎ♪

 

 

お疲れ様です!!

 

 

 

最近、堂々と記事の更新をサボっております!!(笑)

 

 

 

書きたいことはあるのですが、一応「情報部屋」というタイトルが付いているので、みなさまに役立つ情報を優先的に載せたいと考えております。

 

 

 

日々の僕のつぶやきなど載せてもしょうがないので、「あっこれはみさなんにお伝えしても良い情報かな?」っと思ったら載せるようにしています。

 

 

 

今回は、出刃包丁や柳刃包丁、もしくは、刈込ハサミなどで多く見られる錆び(孔食)によって刃先が欠けてしまっている刃の研ぎ直しを載せたいと思います。

 

 

 

まず「孔食って?」なると思いますので、わからない方にご説明すると、、、

 

 

 

いや、写真で見せた方が早いですね!!!!(笑)

とりあえず今回の出刃包丁の写真をお見せします。

 

 

ぱっと見、そんなサビついていないように見えますが、切先部分をズームすると、、、

 

 

 

こんな感じで欠けています。

 

この欠け周りの黒い点が孔食という状態になります。

 

 

 

孔食は、鉄の表面に発生する赤錆とは違い、見た目は黒いです。黒いからと言って、黒錆とも違います。黒錆は良い錆びですからね。錆の進行を抑えてくれます('ω')ノ

 

 

 

話がそれました、、、この状態は、錆が長期間放置されると中に進行していき、中の鉄をボロボロにしてしまうんですね。鉄に穴が空いてしまうので、見た目が黒く見えているわけです。

 

 

 

人体で説明すると、虫歯に近いです(*´Д`)

 

 

 

なので、孔食になってしまったら、そこは削り取るしか方法がありません。穴が空いているので、表面だけ削っても意味がなく、穴全体を削り取らなければなりません。

 

 

 

表の刃先がこのような状態であると、裏も大体孔食があります。

 

ね?

というか、裏の方が孔食は酷い場合が多いです( ;∀;)

 

 

 

さらに、裏はほとんどが鋼なので、硬くて削り取りにくいですし、裏すきを維持しながら削り取るとなると相当手間がかかります。

 

 

 

僕の場合、裏は刃先の孔食をしっかり取り除いたら、他の場所はしっかり取りません。なぜならそれなりに大変な作業になるので、お値段も高くなってしまいますし、裏の鋼がかなり薄くなってしまう可能性があるので、極力最低限の削りで済ませます。

 

 

 

 

で、、、どうやって研ぎ直すかと言うと、

 

 

 

シンプルに頑張って研ぎ続けるだけ!!!

 

 

です(笑)

 

 

 

気合いと根性なんですよ。。。

 

 

 

いまどき、【令和】になって【昭和】でよく使われていたセリフを吐くとは思いませんでしたが、

 

 

 

ひたすら気合いと根性で砥石は#120の荒砥石(マグネシアのタイプ)で

 

 

 

ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ

 

 

 

裏は#220(ビトリファイドタイプ)の砥石で

 

 

 

削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って削って

 

 

あっ、、、なぜ裏と表で砥石を変えているかというと、、、

 

 

 

まぁ何となくですね!!!(*´Д`)

よく言えば、職人の勘、、、ですかね(笑)

 

 

 

細かいこと言うと、裏側に使っている#220(ビトリファイドタイプ)の砥石の方が減りにくいタイプなので(僕が持っているやつはね。)、裏が歪みにくいという利点があります。もちろん、これはみなさんの持っている砥石とは違うと思うので、それなりに誤差が出ると思います。

 

 

 

砥石って面倒なやつで、同じ番手、同じ製法でもメーカーが違えば全く違う研ぎ感になるんですよ<`ヘ´>

 

 

 

困ったもんですわ!!

 

 

 

ステンレスが研ぎやすい砥石、鋼が研ぎやすい砥石、両方研ぎやすい砥石、軟らかい包丁しか研げない砥石、硬い包丁でも研げる砥石、も〜色々です(*´Д`)

 

 

 

それと、今回使ったマグネシアタイプの砥石とビトリファイドタイプの砥石にこだわりがあるわけではありません。僕は日々、試行錯誤しながら研いでいるので、毎回砥石のタイプを変えます。今回は、、ボチボチの相性でしたね。まぁまぁ削りやすかったです(^^)

 

 

 

 

 

 

話をもとに戻して、研ぎ作業では砥石の面直しも頻繁に行って

 

 

 

裏押し(裏を研ぐこと)も孔食が取れるまでひたすら行います。

 

 

 

途中で何度か心が折れそうになってYouTubeを見て気分転換して

 

 

 

作業再開

 

 

 

ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ

 

 

 

裏側はキツイですね〜

丁寧に削らないと綺麗な研ぎ跡になりません。裏が歪んだら今後の研ぎ直しに支障をきたします(; ・`д・´)

 

 

 

そんなこんなで

完了がこちら

一回り小さくなりましたが、お客様にも了承を得ているので、問題なし!!

 

 

 

 

切先付近の欠けも孔食も完全に取り除きました!!

刃先には欠け防止で、糸刃(小刃みたいなやつ)を付けてあります。

 

 

 

 

裏は結構削ってしまいましたが、完全に孔食を取り除けたので、今後は錆びさせない限り、研ぎ直しも楽になります!!

みさなんも和包丁の裏を研ぐ時は、しっかり砥石を平面にしてから研いでくださいね!

そうしないと、裏が歪みますよ?

裏が歪むと綺麗に研ぎ直せません!!

「あれ?砥石に当てているのに、上手く刃先が研げない!!」ってなります。

包丁や砥石が歪むと、刃先と砥石が綺麗に当たらないということが頻繁に起こりますのでご注意を(''ω'')ノ

 

 

 

裏全体の写真です。

本来はこのレベルまで削ることは無いのですが、孔食除去の為仕方なく、この状態まで研ぎました。

ちなみに、本来の裏押し(裏を研ぐ)を行った状態は、もっと研ぎ跡の線が細いです。(上の写真でいうと光っている部分のこと)

 

 

 

この包丁の外側の光っている部分は、2mm〜3mmくらいあるのですが、新品であれば1mm有るか無いか、くらいです。

 

 

 

裏は表側を研いだ時に出る”カエリ”を取る程度に研げばいいので、そんなに研がなくていいんですよね。

 

 

 

みさなんも裏側を研ぐ際は、研ぎ過ぎに注意しましょう!!

 

 

 

今回の包丁は錆びていたので、特別処置です!!

 

 

 

何はともあれ完成です、、、あ〜〜〜疲れましたね(笑)

 

でもこれが楽しいんですけどね(*´▽`*)

 

 

 

お客様が喜んでくれれば、苦労した甲斐があるってもんです。

アウトドアナイフ研ぎ教室 イベント告知!!

  • 2019.05.19 Sunday
  • 21:22

お疲れ様です!!!

 

 

みなさんは、ナイフ研ぎ教室を体験されたことはありますか?

 

 

 

僕の店では、包丁研ぎ教室をメインに開催しているのですが、ナイフ研ぎ教室も開催しております。

 

 

 

そして今回は、HATOGI屋の店舗でなく、

 

 

 

ららぽーと名古屋みなとアクスルの中にある、

BBQレンタススペースの 【BBQPIT】さん にてナイフ研ぎ体験を開催いたします!!

 

 

 

 

 

 

ナイフ研ぎに関して、よく勘違いされている方が多いので、この体験を機に勘違いや先入観を払拭してみてはいかがでしょうか?

 

 

 

よくある勘違いや先入観

 

・オイルストーンじゃないと研げないじゃないの?

・革砥が必要だと聞いたけど自分は持っていないしな、、、

・コンベックス(ハマグリ刃)にしないといけないと聞いたけど、自分はそのように研げない、、、

・安いナイフだから、研いでも意味ないじゃないか、、、

 

 

等々いろんな先入観があると思います。

 

 

 

これらの先入観や勘違いにもしっかりお答えしていきますので、みなさんのアウトドアライフに少しでも貢献できればと思います。

 

 

 

そして、この教室に参加して頂ければ、刃物の研ぎに関する必要最低限の知識と技術が手に入ります('ω')ノ

 

 

 

 

研ぎ教室を行っていて、日々感じることですが、みさなんにほんの少しの知識を提供するだけで、物凄くレベルアップしますね。

 

 

 

僕の教室の生徒さんは結構女性の方が多いのですが、みなさんしっかり上達されています。

 

 

 

努力(練習)の継続は必要ですけどね。最初が上手くいけば、努力(練習)は継続しやすいんですよ(''ω'')ノ

 

 

 

最初が上手くいかなったら努力の継続は難しいので、そうならないように僕がお手伝いをいたします。

 

 

 

ほんのちょっとの知識とコツなんですよ。研ぎって。

 

 

 

もちろん匠のレベルになるには、血のにじむような努力をしなければなりませんが、それはどの業界も同じです。日常レベルでいいのであれば簡単に到達できます。難しそうという先入観を捨てて是非チャレンジしてみてください!!

 

 

 

アウトドアナイフのメンテナンスをしっかり行える方は数少ないと思いますので、この機会ご参加してみてはいかがでしょうか?

 

 

 

ちなみにこの出張イベントはまだ試験的なイベントで、また定期的に開催するかどうかわからないイベントなので、気になった方はお早めにご予約ください!

 

 

 

HATOGI屋でもBBQPITさんでもどちらにご予約して頂いても大丈夫です!

 

 

 

 

 

かき氷機の刃の研ぎ

  • 2019.05.17 Friday
  • 17:30

JUGEMテーマ:包丁研ぎ♪

 

 

 

お疲れ様です!!

 

 

 

というか、お久しぶりです!!笑

 

 

 

最近記事の更新が、サボり気味になってきましたね(-_-;)

 

 

 

どんな記事を載せようか迷っているうちに時間が過ぎて、まぁいっかってなってしまうんです( ;∀;)

 

 

 

すみません、、、

 

 

 

なので、今回はサボらずに、しっかりと記事を載せます!!!

 

 

 

タイトルにも書いてある通り、かき氷機の刃の研ぎを載せます。

 

 

 

かき氷機の刃は、研ぎ師によってもかなり差が出るようで、神経使う研ぎの一つですね。

 

 

 

氷を削るのは分かるのだけど、どんな刃付けをつればいいのかいまいちピンときていないのが研ぎ師の本音ではないでしょうか?

 

 

 

なにせ、研ぎ師がかき氷機を持っている訳ではないので、試し切りができのが難点なのです<`ヘ´>

 

 

 

かき氷機の機械ごと持ってきてくれれば試し切りができるんですが、、、( ;∀;)

 

 

 

今は、便利な世の中なので、かき氷用の純氷も簡単に手に入りますし。一度かき氷機使って試し切りしたいな〜。

 

 

 

そして、僕もかき氷機を持っているわけではないので、

 

 

 

・冷凍包丁を頻繁に研がせてもらっている経験

・鑿やカンナを研いでいる経験

・過去に研いだことのある、かき氷機の刃の研ぎ経験

 

 

 

これらの経験をかけ合わせて、想像しながら研いでいきます。「今回はこんな角度がいいのかな?」「小刃をこの角度で付けた方が欠けにくいかな?」

 

 

 

なんてことを考えながら研ぎます。

 

 

 

そして、研ぎ上がり、お客様にお渡ししたら、数日後にかならずご意見ご感想を聞きます。

 

 

 

僕自身で試し切りができないものは、必ずそうしていますね。

 

 

 

そして、お客様から「OK!!」というお言葉を頂いたら、「あっ僕の刃の付け方は間違っていなかったな、この角度を覚えておこう」と経験値に変わります。

 

 

 

では刃を見ていきましょう。

 

 

お客様ご自身で研がれていたそうですが、上手くいかなかったようで、今回ご依頼に至りました。

 

 

 

 

見たところ、そこまで酷い状態ではないので、大手術にはなりません。少し研ぎムラがある程度ですね。

 

 

 

 

裏も大きな問題はなさそうです。

 

 

 

研ぎ上がりがこちら!!

特に角度を変えるような大幅変更とか、そのようなことは必要無く、砥石の面直しを何回も行いながら、忠実に刃の面を整えていきました。

 

 

 

よくコツを聞かれるのですが、コツは、

 

 

 

刃を小刻みに動かして研ぐこと(動かすストロークが大きいと角度がブレやすいです)

砥石の面直しを頻繁に行うということ(面倒なのでやらない方が多いですが、これ、かなり重要です)

同じ場所で研ぐのではなく、研いでいる面を少しずつ移動しながら研ぐこと(砥石の同じ場所で研ぐとそこだけ極端に凹むので要注意)

刃を抑える時に指の力が刃に均等に伝わるように意識すること(どこか一か所に力が入り過ぎないように)

 

 

 

に尽きます。

 

 

 

これらのコツで研いでいくと、だいたい#2000くらいの砥石から、刃が砥石にくっついてしまう状態が続きます(; ・`д・´)

 

 

 

「刃が砥石にくっつく?」というのは、その言葉とおり、刃の面と砥石の面がペタっとくっついてしまう現象です。刃と砥石の互いがしっかりと平面になっているだけに起きる現象です。

 

 

 

よくカンナを研いでいる方は、そのような状態に出くわします。あと薄刃包丁を研いでいる時もそうなることがあります。

 

 

 

写真を撮るのを忘れてしまったので、ご説明しにくいのですが、【カンナ 砥石 くっつく】でネットで画像検索してもらえればわかります(''ω'')ノ

 

 

 

刃先は、仕上げ砥石#10000で小さな小刃をつけてあります。

小刃が付いているのは、分かりにくいですね(._.)

 

 

 

 

裏も形が乱れていなかったので、とても綺麗に研げました。

 

 

 

 

もちろん今回も研ぎ上がってお客様にお渡しした後、数日間使って頂いて感想をいただきました。

 

 

 

今回のかき氷機の刃もお客様から「OK!!」のお言葉を頂いたので一安心です(*´Д`)

 

 

 

ただこのことに驕れることなく、慢心せずに自分の技術を高めていきたいと思います!!

牛刀とペティナイフの研ぎ

  • 2019.05.01 Wednesday
  • 21:59

JUGEMテーマ:包丁研ぎ♪

 

 

お疲れ様です!!

 

 

今回は、“以前当店をご利用していただいたお客様”のご紹介で来てくださったお客様の包丁研ぎを載せたいと思います。

 

 

 

ご紹介とは嬉しいですね!!H様ありがとうございます!そして、今回ご依頼くださったO様もありがとうございます!

 

 

 

それでは、見ていきましょう。

 

 

 

こちらですね。両側から研がれていますが、刃先は片刃気味になっております。

 

 

 

 

反対側からみとこんな感じです。

今回は、両刃にしてほしいのとのご要望だったので、完全な両刃に仕上げました。

 

 

 

 

 

牛刀は「なんでも切る」とのことだったので、あまり削り過ぎず、尚且つ切れ込みやすいようにボチボチの【肉抜き】を行いました。

ペティナイフは、切先(先っちょ)がかなり薄くなってしまうので程々の薄さにしておきました。

 

 

 

反対側も同じ感じで研いであります。

 

 

 

写真の写し方を変えると研ぎ跡がわかりやすくなります。

こんな感じですね。

 

 

 

 

これらの包丁で意識した点は、出来るだけ軽いメンテナンスはお客様でもしやすいように研ぎ直した点です。

切れ味が落ちてくれば、角度をつけて(角度を上げて)刃先だけ仕上げ砥石を当てて研げば、毎日使っていても1〜2か月は長持ちするのではないでしょうか?仕事で使うようで、毎日忙しくて毎回研いでいられないとのことです。僕もその気持ちは分かります( ;∀;)

 

 

 

ある程度薄く研いであるので、刃先だけ研いでも刃が分厚くなりにくく、切り抜けの良さもある程度維持してくれます。

このように時間が無い方でも、刃先だけ研ぐという軽いメンテナンスが行いやすいようにしました。刃先だけなら2〜3分で終わるので(*´ω`*)

 

 

 

 

 

 

ここからは雑談↓

 

 

 

そういえば最近youtubeを頻繁に見ているのですが、あるyoutuberの方の言葉がとても印象深く、胸に刺さりましたね(*´▽`*)

 

 

 

胸に刺さったというか、「僕はこういう考え方でお店をやっていこうかな〜」と思っていた矢先に同じようなことを代弁してくれていたのでうれしくなったというお話しです。

 

 

 

その言葉とは、「同業者ばかりを見て仕事するな、お客様を見て仕事しろ」です。

 

 

 

これを聞いた瞬間

 

 

 

「おおおぉぉぉっ!!!!!そうだよね!!!??」

 

 

 

ってなりました(; ・`д・´)

 

 

 

確かに今の仕事で、同業者の実力や動向が気になって仕方ない時期がありましたね。

 

 

 

結構多くの会社に当てはまるのではないでしょうか?

 

 

 

僕は、あの研ぎ師はこういう研ぎ方しているとか、気になって仕方なかったのですが、ある日、「いやいや、うちはうち。自分ならどういうやり方でお客様を満足させることができるかを精一杯考えて実行すればいいんだ」と気づき、それからは、少しずつですが他人のやり方などは良い意味で気にせず、自分なりのスタイルを確立していきました。

 

 

 

ライバルの動向を気にするのは大事ですが、気になり過ぎるのはよくないなと思い、気をつけています。

 

 

 

みなさんも、自分のサービスが同業者を意識しているのか?お客様を意識しているのか?しっかり考えてみてもいいかもしれませんよ(''ω'')ノ

 

 

 

実際、自分達の実力を誇示しすぎて、これは同業者なら凄さが分かるけど、お客様には伝わらないだろうなっと思う表現がたくさんあると思います。そして、そこまで求めているのか?そんな高い値段のものでなくても、少しクオリティーが落ちてもリーズナブルな価格になれば十分満足してもらえるのではないか?などを考えるもの大事ですよね。

 

 

 

もちろん、最高の品質を求める方もたくさんいらっしゃるのでその品質を出せる実力をつけておくことも大事だと思います!!!

 

 

 

まぁ、実力が無いとお客様にに合わせたサービスなんてできないので、結局実力があることが大前提にはなるのですがね(*´з`)

 

 

 

HATOGI屋は、日々精進して、お客様一人一人に合わせた研ぎを目指します!!

 

 

 

パン切包丁の研ぎ方

  • 2019.04.25 Thursday
  • 23:41

JUGEMテーマ:包丁研ぎ♪

 

 

 

皆様お久しぶりでございます!!

 

 

 

かなり更新が遅れてしまいました、、、(-_-;)

 

 

 

忙しかった訳ではないです!!

 

 

 

というか営業はめちゃくちゃ暇でした!!(泣)(´;ω;`)

 

 

 

なので、事業計画を見直したり、自分のサービスはこれで良いのか??などの見直しや、いろんな情報収集をしたりと包丁研ぎ以外にも色んなことに注力しておりました!!

 

 

 

情報提供がそっちのけになってしまい申し訳ありません。

 

 

 

なので、今回はパン切り包丁の研ぎ方をみなさんにお伝えしようと思います。

 

 

 

これは僕が実際に行っている研ぎ方で、誰かに教わったやり方ではありません。

 

 

 

完全にオリジナルです。と言ってもそこまで奇をてらったやり方でもないですけどね(*´▽`*)

 

 

 

誰でも出来るやり方です。ただ普通の研ぎと同じで少しコツが必要になります。

 

 

 

では、いつも定期的に研ぎに出して頂いているお肉屋さんの包丁で説明しましょう!!

 

 

 

写真がこちら

 

 

 

 

ズームすると欠けが点在しているのがわかりますね。

 

ちなみに、パン切包丁なのになんでこんなに欠けているのか?と言いますと、お肉屋さんはパンを切らずに冷凍のお肉を切っているからだそうです。

この刃の形状の方が冷凍ものは切りやすいそうで。

 

 

 

そして、これは左利き用の包丁なので、左側が凹凸しています。

反対側はこうなっています↓

一般的に売られているパン切包丁も片側がギザギザしているものがほとんどです。

なので、刃の傾き方は片刃(出刃包丁とか刺身包丁みたいに刃が片方に傾いている)の部類に入ります。

 

 

 

この包丁はちょっと刃の形状が普通のパン切包丁に比べて特殊ですが、よくあるパン切包丁でも同じ研ぎ方をするので、問題ないかと。

では、このパン切包丁をどうやって研ぐのかと言いますと、

 

 

 

耐水ペーパー(サンドペーパ)を使います(''ω'')ノ

 

 

 

みなさのご想像の通り、通常の砥石ではパン切包丁は絶対に凹んでいる部分が当たらないので、

 

 

 

柔らかく、どんな形にも適応できる耐水ペーパーで凹んだ部分もしっかり研ぎます。

 

これが耐水ペーパーです。

ホームセンターで70円くらいで売っています。

 

 

 

 

この耐水ペーパーをカットしてこれくらい小さくします。

 

 

 

 

ズームアウトするとこれくらい小さいのがわかります。幅は指2本分くらいです。

 

 

ちなみに、耐水ペーパーの番手は、

 

 

 

・欠けがあるなら240番から

・欠けが無いなら800〜1000番から初めてフィニッシュは2000番手

 

 

 

でいいと思います。

 

 

 

どうやって研ぐのかというと、こんな感じ↓(写真を撮り忘れたので、代替の包丁でご勘弁!!)

 

刃先を、耐水ペーパーで撫でるように研ぎます。ただ、みなさんも「え?これでちゃんと研げるの?」

と思った方も多いと思います。

 

 

 

そうなんですよ。

 

 

 

最初に載せた銀色のパン切包丁はこの研ぎ方でしっかり研げるのですがこのすぐ上の金色の一般的なパン切包丁だとうまくいきません。

 

 

 

 

このような通常のパン切包丁の刃は【波刃】と呼ばれるのですが、【波刃】はこのように研ぎます↓

 

何か薄くて硬い物(今回は定規でやりましたが、ホームセンターに売っているステンレス板とかでもいいです。)に耐水ペーパーを固定させて、先程同様、撫でるように耐水ペーパー側をスライドさせます。

 

 

 

これを【240番手】⇒【800or1000番手】⇒【2000番手】まで繰り返せば研ぎ完了です。

裏側は、カエリを取る程度に耐水ペーパーを当てれば大丈夫です。(パン切包丁が片刃の場合は、裏側は通常の砥石でも当てられる場合が多いので、通常の研ぎ方でも構いません。角度をつけずに包丁を砥石にベタっと付けて研げばカエリが取れると思います。)

 

 

 

そんなこんなで、研ぎ終わりがこちら↓

 

上の写真と見比べてみると、欠けが完全に無くなっているのがわかります。

 

 

 

まぁ〜パン切包丁なんて、切れ味が落ちることなんて滅多にないので、一般の方が研ぐ機会はほとんどないと思いますけどね(*´▽`*)

 

 

それでは(^^)/

 

 

 

柳刃包丁(刺身包丁)の欠けの研ぎ直し

  • 2019.04.08 Monday
  • 20:37

JUGEMテーマ:包丁研ぎ♪

 

 

お疲れ様です!!

 

 

今回は、柳刃包丁の欠けを研ぎ直す工程を載せたいと思います。

 

 

 

と言っても、なかなか写真だとわかりずらいのが、申し訳ないです(-_-;)

 

 

 

絵も書いてわかりやすくなるよう努めます。

 

 

 

とりあえず研ぐ前の写真を見てみましょう。

 

 

刃渡り30僂鯆兇┐訛腓な柳刃包丁です。

 

 

 

別の角度からズームしてみると、大きな欠けが2か所あるのが鮮明にわかりますね( ゚Д゚)

 

 

 

 

欠けの大きさは、大体2〜3mmくらいでしょうか。。。

ということは、刃先だけでなく、しのぎ部分も2〜3mm上げないといけないということになります!!

「しのぎ??」となる方もいらっしゃるかもしれませんので後で図で説明いたします。

 

 

 

 

 

研ぐ前の、刃元部分のズームを載せておきます。ここが一番ビフォーアフターがわかりやすいので(*´▽`*)

 

 

 

 

では、【しのぎ】の説明と、どのように直さないといけないかを説明いたします。まずは下の図を見てください。

 

 

この図は、和包丁の図です。ということは“片刃”です。

左の図の

,蓮◆擇靴里】です。

△蓮◆攷論茵曚任后

は、【切刃】です。

 

 

 

和包丁の欠けを取り除くのはとても大変なんです( ;∀;)なぜなら、

 

 

 

●たくさん鉄を削らないといけない

●刃線を綺麗に整えないといけない

 

 

 

ということになるので、時間テクニックが必要になります。

 

 

 

上の右の図のように青線まで綺麗に均等に削っていかなければなりません。

 

 

 

 

 

包丁の断面図で説明いたしますと、、、下の図のようになります。

 

 

上記の図のの【切刃】部分を均等に研ぎ減らし、欠けを取り除くことがどれほど大変かお分かりいただけるでしょうか?

 

 

 

なので、和包丁の研ぎ代は、洋包丁より高額になるのです!!!

 

 

 

あっ、僕の店は、洋包丁も和包丁も値段同じですよ!!(*´ω`*)笑笑笑

 

 

 

でも最近、本当に大変な作業ばかりなので、少し値段を上げるか迷っております(-_-;)

 

 

 

話を戻します!!

油性ペンでどれくらい研ぎ上げるか目印をつけます!!

 

 

 

 

こんな感じで。そんで研いでいきます!!!

 

 

 

、、、

 

 

 

、、、

 

 

 

、、、

 

 

 

、、、

 

 

 

 

なんやかんやで1時間半くらいかかって完成!!

土台の粗削りは、水冷式の機械研ぎです!!

 

 

 

その後は、荒砥石#220 ⇒ 中砥石#1200 ⇒ 中砥石#2000 ⇒ 仕上げ砥石#8000 ⇒ 仕上げ砥石#10000 ⇒ 最終仕上げ(化粧研ぎ)で天然砥石

といった順番で研ぎ上げてこんな感じになりました!!

 

 

そういえば、「しのぎラインや、切刃部分をどうやって綺麗に整えて研ぐのか?」という質問をたまにいただきますが、これはもう、練習しかないです!!

 

 

 

そして、砥石を絶対に平面にしておくことが大切です!!砥石は、多少凹んでいてもなんとかなる場合もありますが、まずは、しっかり砥石を平面に直してから研ぐことをおすすめします。

 

 

 

それと、“部分的に研ぐこと”と、いっきに“全体的に研ぐこと”の組み合わせがポイントかもしれません。

これは、文章では伝わりずらいのですが、一か所だけ研ぎたい部分があったとしてそれは、【点】で研ぐということになりますが、それに集中し過ぎると、そこだけ大幅に減ったりして歪んでしまうので、状況によっては、点ではなく、【面】で(ある程度の距離を動かして)研ぐことが重要ですね。

 

 

 

欠けも綺麗に無くなっております!!

 

 

 

 

 

刃元部分のアップです。研ぐ前の刃元写真と見比べると、2〜3mm程 刃元の切刃部分が研ぎ減っているのがわかりますね!!

 

 

 

 

 

そういえば、裏を載せていませんでしたね。裏すき(裏側の凹み)は綺麗な状態でした。裏押し(裏側を研ぐこと)をしても無駄に当たる部分が全く無く、包丁の輪郭部分のみに最小限の研ぎを行えたので、とても綺麗に研ぎ上がりました。※

 

※裏側が綺麗に凹んでいる(和包丁は基本的に裏側が凹んでいます)と、裏側を研ぐ際に包丁の輪郭部分しか砥石が当たらないので、輪郭部分だけ研ぎ跡が付きます。これが歪んだ包丁の裏を研いだ場合、まばらに砥石が当たって綺麗な研ぎ跡になりません。

 

 

 

良い包丁は歪みが少ないです(*´ω`*)

 

 

 

 

裏押し(裏側を研ぐこと)をしても、こんなに綺麗です。研ぎ跡が本当に最小限!!!

ここまで綺麗に決まるのは久しぶりです(*´▽`*)

 

 

 

 

 

とても満足のいく出来だったので、記念撮影♪笑

 

 

 

 

お客様にも喜んでいただけました!!

 

 

最高硬度の包丁の研ぎ直し

  • 2019.04.05 Friday
  • 20:31

JUGEMテーマ:包丁研ぎ♪

 

 

お疲れ様です!!

 

 

 

ちょっとお久しぶりになってしまいました(-_-;)

 

 

 

今回は、今販売されている包丁の中でも”トップクラスの硬度を誇る包丁”の研ぎ直しを載せたいと思います。

 

 

 

そのトップクラスの硬度を誇る包丁の鋼材の名前は、ZDP-189と言います。

 

 

 

この鋼材で作られた包丁は、包丁専門店に行かないと手に入らない代物ですね( ゚Д゚)

 

 

 

あっ、ネットだと簡単に手に入ります(笑)

 

 

 

ただ店によっては欠品になっているところもありますね。

 

 

 

このZDP-189は、硬度がHRC68もあり、めちゃくちゃ硬いんですよ!!

 

 

 

「いや、HRCとか言われてもよく分からんし!!」と怒られそうですが、簡単に言うと、工業界では硬さを調べるテストがいくつもあって、その中でも包丁の硬さを表す時に使われるのが、【HRC硬度】というものなんですね。ちなみに試験方法も簡単に説明すると、先端にダイヤモンドがくっついた突起物(機械)を対象物(鋼材)に押し付けてその時に凹んんだ深さを測定します。その深さで硬さの数値を決めます。

 

 

 

そして、世に出ている包丁の硬度は大体 

 

 

 

HRC 50半ば〜60後半くらい

 

 

 

の包丁が流通しているのですが、とりあえずHRC60以上あったら硬い部類に入ると思っておいてください。

 

 

 

でもまぁ、あまり神経質に気にしなくていいかもしれません(*´з`)

 

 

 

正確な数値がわかったところで、調理で使っている時にHRC59とHRC60の差などはほとんどわかりません。

 

 

 

ただ、HRCが65近く、又は65以上になると話が変わってきます。

 

 

 

これくらいの硬度になると、どんな方でもあることに気が付きます。

 

 

 

刃がめっちゃ欠けやすいです( ゚Д゚)

 

 

 

プロの方は、そうでもないかもしませんが、調理に慣れていない方で鋼材の事を何も知らず、「何かよく分かんないけどとりあえずお勧めされた〜」っという感じで、HRC硬度が68くらいあるZDP-189を買った場合は、欠けるのを覚悟した方がいいです。

 

 

 

というか、僕が包丁屋ならZDP-189は、包丁の扱いが初心者の方には絶対にお勧めしませんけどね!!!

 

 

 

ZDP-189で作られた包丁は、高級なのでお勧めしたい気持ちもわかりますが、欠けさせてしまう可能性が高い方になりふり構わず売るのはどうかと思いますね。

 

 

 

そしてZDP-189は欠けやすいだけでなく、

 

 

 

研ぎにくいんです!!とても硬いので…( ;∀;)

 

 

 

おそらく、かなり研ぎに慣れた方でないと研ぎ直しはできません。いや、研げるのですが、時間がかかり過ぎるのです。1日〜2日暇だったら試してもいいかもしれませんね。

 

 

 

欠けやすいくせに、研ぎ直ししにくいという、初心者の方にとっては凶悪な代物です(*´▽`*)

 

 

 

しかし、トップレベルで硬い分、切れ味もトップレベルです。なので、結構ファンが多い鋼材でもあります。

特にナイフマニアの方達には厚い信頼があるようで、ナイフ鋼材としてはかなりメジャーですね、。

 

 

 

最高の切れ味を求める方なら、是非とも購入してもらいたい鋼材ですが、一般家庭なら間違いなく必要無い硬さの鋼材です(*´Д`)

 

 

 

そして、価格の相場は、2万後半〜とかなりお高い包丁なので、プロや包丁マニアの方向けです(''ω'')ノ

 

 

 

今回は、そんなZDP-189を包丁屋さんでお勧めされて購入したお客様の包丁写真を載せたいと思います。このお客様も「刃が物凄く欠けやすいんだけど…」とおっしゃっていましたね。

 

 

写真を見てみましょう。

ZDP-189の割り込み包丁です。割り込みということは真ん中だけZDPで、側面は他の鋼材で作られている構造です。

 

 

 

 

割り込み包丁の断面図です。今回の包丁もおそらく↓こんな感じです。

 

 

 

刃先がボロボロなのが分かりますかね??細かい欠けが点在しています。

 

 

 

念の為もう一枚。

 

 

 

 

別の角度から見てビックリ!!

めちゃくちゃ薄い!!

新品の時は、それなりに厚みがあったらしいのですが、どうやら他の研ぎ師さんに1回研ぎに出したらこんなに薄くなって帰って来たのだとか(*´Д`)

 

 

 

僕も普段分厚い包丁には、【肉抜き】という包丁の側面を大幅に削って薄くして、切れ込みをよくするようにしたりしますが、それが必要無い、もしくは、薄くしてはいけない包丁には行いません。

 

 

 

今回の包丁は、“薄くしてはいけないタイプ”の包丁だと考えます。なぜなら、元々鋼材が“欠けやすい性質を持っているから”です。これが、プロの方の刺身包丁だったのなら薄くするのはわかりますが、今回の包丁は、主婦の方がご家庭で何でも切る万能包丁として使っているのでなおさらです(^-^;

 

 

 

もう削られた部分は元に戻せないので、対処法としては、刃先だけを鈍角に研ぎあげました。

普段ではありえないくらい鈍角に研ぎあげて、本当に刃先1mmくらいしか研がれていないのがわかりますね。

 

 

 

欠けもしっかり取り除きました!!

 

 

 

完成です!!

 

 

 

これだけ鈍角に研ぎあげれば、前よりは欠けにくいと思いますが、、、

 

 

 

心配だったので、後日お客様にお電話して、その後の調子をお伺いしました。問題なく使えているそうでよかったです(*´▽`*)

 

 

 

 

みなさんも包丁の硬度には気をつけましょう!!

硬すぎるのは要注意です!!

 

ナイフの鏡面磨き(オピネル)

  • 2019.03.29 Friday
  • 18:21

JUGEMテーマ:包丁研ぎ♪

 

 

お疲れ様です!!

 

 

 

今回は、ボチボチ依頼のあるオピネルの鏡面磨きについて載せたいと思います。

 

 

 

オピネルは、人気ですね〜

 

 

 

デザインもオシャレですし、なにより価格が2000円〜というリーズナブルなことが人気に拍車をかけているんでしょうね(*´▽`*)

 

 

 

ナイフも高い物は物凄く高いですからね、、、初心者の方が持つ分にはオピネルやモーラはかなりおススメだと思います。

 

 

 

ナイフも色々用途によって形や造りが変わってくるので、細かいことは今回は省きますが、奥が深いですね。

 

 

 

包丁よりディープなマニアな方がたくさんいらっしゃるので、「あ〜でもない、こ〜でもない、これはダメ、あれはダメ、この使い方は間違ってる、これが本当の○○だ〜」などと言ったような論争がYouTube上でも日夜勃発しておりますね(*´Д`)

 

 

 

僕はその論争を、「うわ〜ナイフマニアの方こわっっ!!」と思いながら観戦しております(*´з`)

 

 

 

まぁでも世の中に自分の情報や作品、考え、その他諸々、を公開する時点で、何かしらの異論や指摘、反発、意見、アドバイスがあるのは当然かな〜と思っております。

 

 

 

この世に100%正しいことはそうそうないでしょうし、自分が正解だと思っていたことが相手には不正解な場合がありますからね。

 

 

 

発信者は、それを踏まえて情報発信を行う覚悟が必要ですよね(._.)

 

 

 

自分に自信があればその反発や異論に対して、何もへこたれることもないでしょうが、自身があり過ぎて誰の指摘も聞かず、耳を傾けないのは結構危ないかもしれません。

 

 

 

自信が無さすぎるのも、精神面にダメージが出てくるので危ないですし、要はバランスが大事ってことですな!!

 

 

 

僕は自分に自身があるのかないのかよくわからない状態です!!笑

 

 

 

いつもインスタグラムやブログに自分の研いだ刃物を載せていますが、「本当にこれってドヤァって感じで載せてもいいレベルのものなのかな?まだ研ぎ師の一般的なレベルには程遠いものなんじゃないのか?」っと懐疑的になりながら投稿しております(-_-;)

 

 

 

現状には甘んじておりませんので、この記事を読んでくださっている方も、僕がちゃんと日々成長しているかブログやインスタグラムを見てチェックしてみてください。

 

 

 

ということで、オピネルの鏡面磨きの工程を載せていきます!!

まずは、磨く前の左側

 

 

磨く前の右側

 

 

耐水ペーパー240番手

 

 

耐水ペーパー600番手

 

 

 

耐水ペーパー1000番手

 

 

 

耐水ペーパー2000番手

 

 

 

耐水ペーパー2000番手の別の角度から

ある程度鏡面になってきてますが、まだ少し、被写体がぼやけて見えているので、細かい傷を消していきます。

 

 

 

ダイヤモンドペースト1200番で傷を消していき、ぼやけが消えてきました

 

 

 

ダイヤモンドペースト8000番手ではもう十分なくらいクリアな写りになっています。

 

 

 

ダイヤモンドペースト8000番の別の角度から

ナイフの切先(ポイント)部分が少しぼやけ見えますが、それはピントがあっていないだけで、ピントがあうと鮮明に写ります。

 

 

 

 

完成です!!これでお化粧が出来てしまうくらい鮮明に被写体が写ります(*´▽`*)

 

 

 

 

左側も同じように鏡面に(''ω'')ノ

 

 

真横から撮るとこんな感じです!

 

 

 

 

 

 

実は、研磨業界からすると、このレベルは「まだまだだね」と言われるレベルです。

 

 

 

僕の鏡面はどうしてもほんの少し磨き傷が入ってしまいます。

 

 

 

工業レベルになると、本っっっ当に傷が一つもありません!!( ゚Д゚)( ゚Д゚)( ゚Д゚)

 

 

 

完璧な鏡です!!!

 

 

 

大抵は、特殊な研磨剤や大がかりな研磨機械(ラッピングとかね)などを使っているそうですが、中にはバフを回転させる機械(両頭グラインダーのような機械)だけで完璧な鏡面を出す匠の方もいらっしゃいます。まぁ包丁の形や構造には対応できない研磨機械も多々ありますが、それは置いといて。

 

 

 

もう修行させてほしいくらいなのですが、そうやすやすと技術を教えてくれるものではないでしょうから、僕は独学で頑張っていくつもりです。

 

 

 

でも、もしどなたかその道のプロで、「教えてもいいよ」って方がいたらメッセージください!!( ;∀;)

日本のどこだろうと飛んで行きます!!